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Descubriendo a Antonio Flores, enólogo y master blender de González Byass

27/10/2021 Entrevistas

Esta es la historia de un niño que nació en una bodega jerezana, González Byass. Creció envuelto en el aroma de los suelos húmedos de albero, respirando la fragancia de Finos, Amontillados y Olorosos mientras jugaba en el silencio y penumbra de la bodega contando los rayos del sol que se filtraban entre cientos de botas de vino. Este niño también es mago. Su varita mágica, la venencia, siempre le acompaña. 

Antonio Flores es uno de los enólogos más carismáticos y apasionados que hay. Su trabajo diario y esta magia que posee le han convertido en el enólogo que escribe poesía con la luz solar que, reflejada en la tierra albariza del viñedo jerezano, acaricia cada racimo de palomino, de Pedro Ximénez, de moscatel…

Poesía que embotella y que nos recita cada vez que, con su venencia, magistral y ágilmente utilizada, sirve cada copa. Una vida de novela y unos vinos de película de los que siempre habla con el cariño de un padre. Conozcamos un poco más sobre Antonio Flores, el mejor enólogo de vinos generosos del mundo.

- Antonio, naciste literalmente en la bodega por lo que debes de tener un sinfín de anécdotas de tu niñez que están relacionadas con el vino. ¿Compartirías con nosotros alguna que recuerdes con especial cariño?

Mi bautizo en vino, más que un bautizo fue una inmersión. Recuerdo que, con diez u once años, la vendimia coincidía con la feria de septiembre. Mi padre, que andaba siempre liado en la planta de vinificación, para distraerme y prometerme que iríamos a la feria me distraía separando los racimos con pasas o Benito Gómez, el administrativo, me dejaba su calculadora mecánica de manivela. Pero a mí lo que verdaderamente me fascinaban eran los pocillos de azulejos blancos donde se almacenaba el mosto recién exprimido. Hasta que un día resbalé y tuve una sensación que mezclaba el dulzor del mosto con el miedo y las ansias de agarrarme pronto a la escalerilla. ¡¡Estaba bautizado!!Gritaron todos. 

- Sabemos que en algún momento de tu vida fue el periodismo lo que te atraía vocacionalmente. ¿Qué fue lo que hizo que finalmente te decidieras por la enología?

Qué duda cabe que vivir en una bodega te va marcando poco a poco, el ambiente, los aromas, las personas; arrumbadores, capataces, corredores de vino, en mi casa todo giraba en torno al Jerez. La influencia de tu padre acaba por ser determinante. Un día mi padre me hizo el regalo mas bonito que podía recibir, una venencia y una tiza. “A ti que te gusta tanto escribir, con esta venencia y esta tiza podrás escribir los renglones más bellos y emocionantes”. Y creo que en el fondo me he convertido en un periodista que publica en botella.

- Hablando de tu padre y de esta afición/ocupación compartida, ¿hay algo de su legado que siempre lleves presente?

Tres conceptos que me han permitido caminar profesionalmente con seguridad: lealtad al estilo de vino de tu bodega, buscar siempre la excelencia y honestidad en tu trabajo.

- Tú, que eres una de las voces más y mejor autorizadas del panorama, nos podrías decir ¿qué es lo que tienen los vinos de Jerez que tanto apasionan?

Nuestros vinos hablan por si solos, casi no hace falta beberlos, entrar en una sala de catas con las copas servidas es un espectáculo para la vista y el olfato, color y olor. Eso es ya por sí mismo una experiencia arrebatadora. Después cuando los pruebas te hablan de su origen, de su historia, secos, sápidos, salados, dulces, amorosos, suaves, intensos. Son vinos que brillan con luz propias, que te curan el alma y te alegran el corazón. ¿Se puede pedir más?

- Sin embargo, es curioso que, aunque por una parte los vinos del Marco de Jerez enamoran a quien los prueba, también continúan siendo unos grandes desconocidos. ¿Cómo los sueles presentar a alguien que nunca los ha probado o que apenas los conoce?

Les digo que están antes uno de los grandes vinos del mundo, que no son fáciles. ¿Hay algo fácil en la vida que merezca la pena? Que se acerquen sin miedo, que los prueben, seguro que dentro de la amplia tipología de vinos de Jerez van a encontrar alguno que les llene. Luego vendrá el interés por avanzar, por conocer unos vinos de altísima calidad a unos precios asequibles e increíblemente gastronómicos. 

- Hay un elemento de indiscutible valor e importancia en los vinos de Jerez y es el “velo flor”. ¿Qué nos puedes contar de este maravilloso ingrediente? 

El velo de flor representa el milagro del vino vivo, donde un pequeño ser vivo, nuestra levadura, es capaz de conquistar el medio, de alimentarse de sus nutrientes, reproducirse y morir, el ciclo de la vida completo. Podríamos decir que cada bota de Tío Pepe es un ecosistema único que influye en los tres aspectos fundamentales de la cata: en la vista, en el olfato y en el gusto.  

- Es indudable que, aunque finalmente no te hayas decantado por ejercer como periodista, tu facilidad para la comunicación es admirable. Para nosotros es una fortuna que alguien con tus conocimientos y experiencia sepa, además, divulgarlos con maestría. Se te ve muy desenvuelto incluso en las redes sociales donde te conocemos como “hacedordevinos''. ¿Crees que son una buena herramienta para acercar el mundo del vino, sobre todo a las generaciones más jóvenes?

Son unas herramientas increíbles si comunicamos verdad. Si quien nos lee nota que detrás de un perfil mas o menos atractivo hay una persona física, que con sus virtudes y defectos nos habla de su pasión, de sus vinos, de sus inquietudes y dentro de sus posibilidades intenta formar y aclarar sus dudas.

- Luego de pasar toda una vida entre los muros de Bodegas González Byass nos podrías decir ¿cuál crees que es el secreto de tu éxito?

Convertir tu trabajo en tu pasión. Que el tiempo no agote tu capacidad de aprendizaje. Pensar que la bodega todavía esconde vinos por descubrir y sentir el cosquilleo, el miedo y el respeto que sentiste la primera vez cuando presentaste un vino antes una sala de cata repleta y expectante. 

- De un tiempo a la fecha los vinos de Jerez han despertado para vivir un nuevo auge al que se le ha dado el nombre de "Sherry Revolution". Documentales como “Jerez y el misterio del Palo Cortado” o la organización de la “Sherry Week” han contribuido, para fortuna de todos nosotros, a que los vinos de Jerez puedan ser conocidos, entendidos y apreciados en el mundo entero. ¿Cómo nació esta revolución del Jerez? ¿Crees que aún hace falta mucho camino por recorrer para dar a conocer los vinos de Jerez?

Esta revolución nació volviendo al origen y poniendo en valor la honestidad y la verdad de nuestros vinos. Dos conceptos sobre los que Jerez ha basado su resurgimiento y que no deberá olvidar nunca. La búsqueda del origen en nuestra tierra, blanca y generosa, que como una madre nos vincula en el tiempo y en el espacio. El trabajo en la bodega, lento, pausado, minucioso y preciso. El ejemplo de los hombres que creyeron, creen y hacen nuestro vino, trabajadores de la viña, toneleros, arrumbadores, capataces, enólogos, vendedores, formadores. Las familias que, generación tras generación, han apostado por un negocio que ha pasado por innumerables vicisitudes y que no han abandonado. El apoyo de la hostelería y de los grandes chefs que ha sido fundamental al sacar al Jerez del momento del aperitivo y sentarlo en la mesa como un aliado de sus creaciones. La formación del consumidor y del profesional, que es un trabajando lento pero que va calando poco a poco como la buena lluvia, son las bases de la Sherry Revolution.

- Y la pregunta del millón: El Palo Cortado, ese misterioso vino de Jerez, ¿nace o se hace? =D

El Palo Cortado nace y se hace. Y aunque en el siglo XIX y principios del XX el Palo Cortado se podía considerar un “accidente o milagro” donde miles de botas fermentaban prácticamente sin control, hoy en día hemos comprobado que eran vinos con vocación de crianza biológica que accidentalmente se desviaban a la crianza oxidativa. Por lo que hoy seleccionamos los mejores y mas finos mostos de primera yema para criarlos y envejecerlos mediante el sistema oxidativo.

- En Jerez se emplea el famoso sistema de soleras y criaderas. Vinos jóvenes que van alimentando las barricas donde aún reposan vinos de distintas añadas uniendo así historia, tradición y modernidad. Tú alguna vez has hecho una comparación metafórica donde mencionas que tu familia es como ese sistema de soleras y criaderas. Hemos hablado del legado de tu padre pero ahora eres tú el que trabajas con tu hija Silvia. ¿Cómo es esta relación? ¿Qué pueden aportar las nuevas generaciones, en esta época en que todo avanza tan rápido, a unos vinos que son más bien producto de la paciencia?

Tener la experiencia de trabajar con tu padre te enseña la dificultad que entraña transmitir el legado que has recibido con la máxima pureza y exigencia. Porque cuando formamos no solo transmitimos conocimiento, nos ofrecemos a nosotros mismos en un acto generoso y desprendido, lleno de responsabilidad porque estas trabajando con tu hija que es joven, que tiene prisa e ideas propias. Eso es bueno, pero tienes que darle a entender que el conocimiento y la experiencia se adquieren con el tiempo y que esta etapa será fundamental para su futuro profesional.

- Antonio, no solo eres el artífice de elaboraciones como el Tío Pepe Cuatro Palmas, que fue reconocido como el mejor vino del mundo durante el International Wine Challenge celebrado en el año 2019; también has dedicado muchos esfuerzos y has hecho un gran trabajo clasificando todo el “archivo líquido” de González Byass que ha dado lugar a su botellero histórico. ¿Crees que aún quedan joyas escondidas en algún lugar de la bodega que esperan a ser descubiertas?

¡Por supuesto! Una bodega como González Byass, que es un auténtico archivo líquido con miles de botas en constante evolución, guarda innumerables sorpresas por descubrir. Solo tienes que coger tu venencia y catar y catar. Como decía decía mi padre “Conocer la bodega palmo a palmo, bota a bota”.

- Y, hablando de joyas, para finalizar, ¿te gustaría compartir con nosotros el último vino que hayas probado y que te haya emocionado?

Viña AB Estrella de los Mares, un vino con el que hemos recuperado la tradición marinera de viajarlos o marearlos, en este caso en el buque escuela Juan Sebastián de Elcano alrededor del mundo en un viaje que ha durado diez meses. Y en el que este amontillado ha envejecido al compás del tiempo y las mareas para volver con el alma curtida por el viento y la mar. Un vino complejísimo que ha hecho sentir afortunado y me ha puesto el vello de punta.

Silvia

Silvia Arellano

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