Elaboración de los vinos blancos.
El vino blanco tiene una elaboración peculiar que le permite que pueda ser elaborado con uvas blancas o uvas tintas. Es por este motivo que existen los blanc de blancs y los blanc de noirs, siendo los del primer grupo los mayoritarios. Ambos se producen de manera parecida. La mayor diferencia que podemos encontrar en ellos es que los que se basan en uva tinta no pueden de ningún modo macerarse con los hollejos de la uva, ya que sinó en vez de blanco tendríamos un rosado o un tinto, y los blanc de blanc sí que pueden pasar por una ligera maceración para dotar el vino de más cuerpo y de aromas varietales.
En primer lugar para obtener el mosto la uva se puede despalillar y luego prensar o simplemente prensar entera junto a sus raspones. Este segundo método es el que proporciona vino blanco de más calidad. A continuación, y para conseguir una fermentación limpia y libre de aromas indeseados se procede al desfangado el mosto, manteniéndolo a baja temperatura en depósitos isotérmicos para que precipiten todas las impurezas, burbas y fangos. Una vez el mosto está limpio ya está listo para fermentar. La fermentación puede realizarse en diversos tipos de recipientes: depósitos de acero inoxidable, foudres, barricas, ánforas… siendo los primeros los más utilizados.
Otro factor importante que diferencie la elaboración de los blancos de la de los tintos es el control de temperatura. En los blancos en general se espera que estos sean frescos y frutales mientras que en los tintos, si no son jóvenes y pensados para el consumo rápido, estas características no acostumbran a ser tan importantes. Es por este motivo que el vino blanco se acostumbra a fermentar a una temperatura relativamente baja, a unos 15-17ºC. Gracias a la temperatura baja durante la fermentación se generan y preservan los aromas más frutales de la uva.
Una vez fermentado el vino puede pasar por una crianza sobre lías para dotarlo de más complejidad y cremosidad y finalmente según el productor se estabiliza y se filtra antes de embotellar.
Historia del vino blanco.
Se dice tienen pruebas de que ya se elaboraba vino blanco hace más de 7500 años en lo que hoy conocemos como Irán y se considera que ya se producía también en Mesopotamia y distintos lugares de Oriente Medio. Posteriormente los griegos y los romanos también practicaron el cultivo de la vid. Estos fueron los responsables de extenderlo por el Mediterráneo. Se elabora sobretodo vino tinto pero hay constancia de que también se producía vino blanco. A continuación, después de la caída del imperio romano la iglesia católica fue la encargada de mantener los viñedos así como preservar y ampliar el conocimiento que se tenía de vitivinicultura. Finalmente, no fue hasta la Edad Contemporánea y gracias a la revolución industrial que el vino blanco empezó a democratizarse. Los avances tecnológicos y en conocimiento microbiológico permitió afinar más en las elaboraciones y poner el vino blanco al alcance de la mayoría.
Clasificaciones del vino blanco.
En términos generales el vino blanco se puede clasificar según varios criterios. Según el tipo de uva utilizado para su elaboración, según el azúcar presente en el medio o en función de su elaboración y crianza:
Según el tipo de uva:
Esta clasificación se debe a que las variedades de uva también se pueden clasificar según la cantidad e intensidad de componentes aromáticos que contienen. Así como distinguimos de uvas neutras o aromáticas también se pueden clasificar los vinos blancos.
-Neutros: elaborados con uvas neutras. Sin embargo, si son vinos jóvenes pueden desprender aromas frescos y frutales generados durante la fermentación. Algunos ejemplos de uvas neutras pueden ser: Chardonnay, Macabeo, Garnacha Blanca, Airén...
-Aromáticos: resultado de la vinificación de uvas aromáticas. Las uva más aromáticas son las del grupo de las moscateles. Otras uvas aromáticas pueden ser la Albariño, la Malvasía, la Riesling, Gewürztraminer, la Godello o la Sauvignon Blanc.
Según el azúcar que contienen:
-Seco: < 5gr/l.
-Abocado: de 5 a 15 gr/l.
-Semiseco: de 15 a 30 gr/l.
-Semidulce: de 30 a 50 gr/l.
-Sulce: > 50gr/l.
Según su elaboración o crianza:
-Vinos jóvenes: son vinos blancos sin crianza alguna. Acostumbran a ser frescos, frutales y con una buena intensidad aromática. Están pensados para el consumo rápido aunque algunos evolucionan muy favorablemente con el paso del tiempo en botella.
-Vinos fermentados en barrica o con crianza en barrica: después de la fermentación el vino permanece en crianza en barrica. Durante éste el vino gana complejidad, cuerpo y aromas terciarios, como tostados, acaramelados o melosos.
-Vinos con crianza sobre lías: Esta puede realizarse en todo tipo de recipientes. La crianza sobre lías consiste en dejar el vino en contacto con parte de las levaduras que han realizado la fermentación para conseguir así que el caldo gane en cuerpo, estructura y cremosidad.
-Vinos generosos: son los que han pasado por una crianza oxidativa o biológica y han estado encabezados con alcohol vínico. Los vinos de Jerez son los más representativos de este grupo.
Elaboradores de referencia de vinos blancos.
De España podríamos hablar de muchos elaboradores. De hecho, el 49% de la superficie del viñedo español está formado por variedades blancas. Son muchos los que las vinifican y consiguen vinos realmente interesantes. Entre ellos algunos de ellos podemos mencionar:
El Martín Códax y sus Albariños o los de Pazo de Señorans en Rías Baixas, Galicia. José Pariente con sus Verdejos y Sauvignon Blanc de Rueda o los de Menade. Los de Garnacha blanca de la Terra Alta de LaFou y de Bàrbara Forés. El Muga blanco de la Rioja y el floral Gessamí de Gramona o el Xarel·lo de Can Sumoi del Penedès.
De Francia podemos destacar Louis Latour, Joseph Drouhin y Louis Jadot y sus cremosos Chardonnay de la Borgoña. Los Sauvignon Blanc del Valle del Loira de Francois Croche o de Domaine Landron. Los Riesling y Gewürztraminer de Alsacia Bott Geyl y Trimbach.
Finalmente, de Alemania os podemos nombrar los Riesling del Mosela de Dr. Loosen, de Markus Molitor o de A. J. Adam y los frescos y florales de Pfalz Villa Wolf y Koehler Ruprecht.
Cata y maridaje de vinos blancos.
Hemos visto que los vinos blancos son muy diversos en función de diversas variables. Esto les hace muy versátiles de modo que según su estilo y características pueden maridar perfectamente con muchísimos platos o incluso se pueden tomar de aperitivo.
Generalmente, los vinos más florales y afrutados nos pueden funcionar perfectamente como aperitivos, acompañar pescados, mariscos, arroces y pastas así como comida más exótica tipo oriental o picante.
Por último, los que tienen más cuerpo y son más cremosos maridan perfectamente con pescados azules, quesos poco curados e incluso los blancos más estructurados nos pueden aguantar sin ningún problema pollo o pavo y otras carnes blancas.
Hemos visto que los vinos blancos son complejos y variados y que pueden maridar con muchísimos tipos de platos distintos y acompañarnos en múltiples situaciones. Y tú, ¿con cuáles te quedas?
Vino tinto
Vino blanco
Vino rosado
Venta a la avanzada
Vino generoso
Vino dulce
Orange wine
Vermut
Champagne
Cava
Prosecco
Lambrusco
Crémant
Moscato d'Asti
Franciacorta
Pet-Nat
Corpinnat
Otros espumosos
Ron
Ginebra
Whisky
Vodka
Cognac
Brandy
Pastis
Tequila
Mezcal
Grappa y aguardiente
Calvados
Licores
Pacharán
Aperitivos
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