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Descubriendo a Sergio Martínez, el mejor enólogo de vinos generosos del mundo

10/08/2022 Entrevistas

Su último año en la Licenciatura en Química lo llevó a unas prácticas en Lustau. Rápidamente, supo que quería quedarse allí. De la mano de Manuel Lozano, una de las grandes figuras del Marco jerezano, fue descubriendo el mundo de los generosos y los encabezados. A día de hoy, es considerado uno de los grandes y, venencia en mano, se mantiene guardián del legado y acerca estos vinos a los jóvenes. ¡Casi nada!

- Has sido nombrado mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo. Según la revista Forbes, estás también entre los 50 españoles con más talento; pero en esta entrevista queremos saber qué hay detrás de todo ello. Más allá de todos los títulos, ¿quién es Sergio Martínez?

Me considero una persona normal, estoy casado y tengo dos hijas que son mi pasión. Tengo la gran suerte de trabajar en lo que me gusta y, sobre todo, disfrutar con mi trabajo.

- ¿Cuándo empezaste con esto del vino? ¿Siempre tuviste claro que te querías dedicar a esto? ¿O fue en algún momento de tu vida en concreto que escuchaste la llamada del vino?

Siempre he estado vinculado al mundo del vino, pues mi abuelo tenía viñas y tengo muy buenos recuerdos de mi niñez; pero nunca me había planteado dedicarme al mundo del vino. Cuando comencé a hacer prácticas en Lustau (estaba finalizando mi Licenciatura en Ciencias Químicas), algo cambió en mí y me decía a mí mismo “Yo tengo que trabajar aquí”. Se puede decir que fue cuando sentí el flechazo y quedé atrapado por los vinos de Jerez en general y de Lustau en particular. 

- Por quinto año consecutivo has sido nombrado Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo por la International Wine Challenge. Y no solo eso ... ¡También apareces en la lista de Los 50 españoles con más talento, según Forbes! ¿Cómo te sientes ante estos reconocimientos? ¿En qué te han beneficiado en lo profesional y/o personal?

Es algo increíble y muy bonito, pues ves que tus sueños, con trabajo y dedicación, se pueden conseguir; además de sentir una gran satisfacción tanto personal como profesional. No todo el mundo tiene la suerte de que se le reconozca en su profesión. En lo profesional me ha beneficiado en el modo que se me ha confirmado que vamos por el buen camino, que hacemos las cosas bien, que el equipo funciona y tenemos claro nuestra línea a seguir. En lo personal, no me he detenido a valorarlo aún. Ahora no quiero pensar mucho en ello. Quizás yo mismo me presionaría mucho. Solo me centro en hacer bien las cosas y seguir trabajando con las mismas ganas e ilusión de siempre. Mi familia sí que lo está disfrutando… Y yo, cuando me jubile, miraré hacia atrás y lo disfrutaré enormemente…

 - Como maestro tuviste a Manuel Lozano, una persona que estuvo entregada en cuerpo y alma a su profesión y que dejó un gran legado en el mundo del vino. ¿Cómo fue el haber comenzado de su mano? ¿Recuerdas el primer día de trabajo con él? ¿Qué supone para ti la responsabilidad de dar continuidad a su legado?

Cuando comencé a trabajar con él, allá por febrero de 2003, no tenía conciencia de quién era, ni de la gran figura que llegaría a ser para Jerez. Siempre fue muy buen tutor conmigo, me arropó desde el primer día y me daba continuamente consejos. Recuerdo perfectamente el primer día de trabajo, cuando me dio un libro de Jerez y me dijo: “Un hombre sin información es un hombre sin opinión”.

 A pesar de ser una responsabilidad enorme, para mí también es un orgullo poder mantener su legado. 

- ¿Qué tiene el mundo del vino de Jerez que atrapa y engancha tanto? ¿Crees que estos vinos gozan de mayor reconocimiento fuera del Marco?

A simple vista puede parecer que el vino de Jerez es muy complejo, pero una vez que te atreves a adentrar en él, quedas atrapado para siempre… Precisamente por la complejidad y versatilidad que tiene. Yo siempre digo que quien dice que no le gusta el vino de Jerez es porque aún no ha encontrado “su” vino. Tenemos tanta variedad de colores, aromas, sabores, dulzor… En definitiva: muchas sensaciones, y seguro que hay un vino de Jerez que te gusta.

Sin duda, a día de hoy, pienso que los vinos de Jerez tienen más reconocimiento fuera del Marco, como con tantas cosas que tenemos en España… Aunque poco a poco se va cambiando esa tendencia.

- El exquisito potencial de los vinos de Jerez ha encontrado buenos aliados para su difusión en la gastronomía y en los grandes chefs. ¿Piensas que, desde la bodega y a pie de bota, ¿el enólogo también puede contribuir para potenciar su consumo? ¿De qué manera?

El enólogo cumple con una función muy importante: dar a conocer los vinos tal y como él los ve en la bodega. Yo siempre he apostado, y creo que es el futuro, por la selección de vinos y por los vinos en rama; para que el consumidor pueda disfrutar de las mismas sensaciones que yo cuando voy venencia en mano, bota a bota, por la bodega.

- ¿Cómo acercarías los vinos de Jerez a los jóvenes? Algunos siguen pensando que son bebidas de persona mayor. De todos los vinos del Marco de Jerez, ¿Cuál les mostrarías primero y por qué?

Para acercar los vinos de Jerez a los jóvenes considero que habría que hacer más cosas a nivel marketing, publicidad, catas, seminarios… En definitiva: hay que poner en valor y dar a conocer las bondades de unos vinos únicos en el mundo.

Para consumidores inexpertos, empezaría con vinos dulces, tipo Cream, Moscatel o P.X., pues son más atractivos para ese tipo de consumidores; y una vez conozcan nuestra historia y formas de elaborar nuestros vinos, continuaría con los más secos (Finos y Olorosos) y con las dobles crianzas (Amontillados, Palos Cortados)… Seguro que de esta forma ya se quedarían atrapados por el Jerez. 

- Son muchas las barricas que intervienen en la elaboración de un vino del Marco de Jerez. Imaginamos que tendrás que conocer al milímetro cada una de las botas que hay en la bodega. ¿Cómo se hace para retener en mente todas y cada una de ellas? ¿Cuáles son los parámetros en los que te fijas a la hora de decidir hacia qué vino irá destinada cada una de ellas y por qué?

Realmente sí que tengo un mapa mental y simplemente disfruto de mi trabajo. A base de recorrer las bodegas, y gastar suelas de zapato, tengo bien definida cada bota y donde están las mejores zonas para cada tipo de crianza.

Primero hago una apreciación organoléptica, que luego se contrasta con unos datos analíticos y, en función de ambas, se toma la decisión del destino del vino.

- A esta altura de la entrevista, tenemos ya que preguntarte por los Vermuts Lustau, que han tenido muchísimo éxito y que recuperan una tradición que estaba perdida en el Marco jerezano. De hecho, el Vermut Lustau Rojo ha sido reconocido como “Mejor Vermut de España”, según la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV). ¿En qué se diferencian de otros vermuts?. ¿Qué aporta la utilización de vinos generosos de Jerez en su elaboración?

Tratando de mantener la línea de calidad de Lustau, se quiso hacer un vermut aprovechando la materia prima que disponemos en bodega y con botánicos de la zona de Jerez. Si Lustau tiene unos vinos de muy buena calidad, tratamos de hacer un vermut donde se potencien esos vinos; no buscamos un vermut donde los botánicos enmascaren a los vinos, ni que los vinos solapen a los botánicos. Además, los vinos generosos de Jerez aportan multitud de aromas y matices a los vermuts, que de usar otros vinos habría que usar más botánicos. 

- De todos tus vinos, seguro que hay uno de ellos por el que sientes predilección... ¿Nos confesarías cuál es y por qué?

Sin duda, los vinos con crianza biológica son vinos que me tienen fascinado. No debemos olvidar que son vinos que están “vivos”. Hay que dar los mejores cuidados y condiciones para que se desarrollen de forma óptima las levaduras que componen el velo de flor que hace que cada vino sea diferente.

- De toda tu trayectoria profesional, en tu opinión, ¿cuáles consideras que son tus mejores aciertos?

Después de haber tenido la suerte de coincidir con Manuel Lozano, mi mejor acierto ha sido el continuar la línea de calidad marcada por la filosofía de Lustau; eso sí, aportando, según mi formación y experiencia, algunas mejoras para, sí cabe, mejorar en algo.

- Además del vino, ¿tienes algún hobby que ocupe tu tiempo libre?

Con dos hijas pequeñas (8 y 4 años) y dos perros, apenas tengo tiempo para hobbies; pero sí, me encanta la fotografía y el mar. Cada vez que puedo saco tiempo para dedicárselo a mis pequeños hobbies, disfrutar y relajarme.

- Y por último, tú, que eres un apasionado del vino y que habitualmente tienes que probar muchos (ya sea por trabajo o por placer), ¿Has encontrado recientemente alguno que te haya sorprendido o emocionado y que quieras compartir con nosotros?

Hay un vino que me ha sorprendido últimamente. Es un vino griego, se llama Retsina, es un vino muy peculiar (con “sabor a pino”).

 

Mila

Mila Alarcón

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