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Tequila y mezcal: elegancia ancestral con alma canalla
Durante años el tequila ha estado considerado como una bebida áspera, de un potente poder embriagador, la peor penitencia a pagar como consecuencia a los excesos. Si el tequila ha sido menospreciado, el mezcal ha sido su hermano olvidado e incomprendido.
Actualmente y, por fortuna, el tequila y el mezcal son protagonistas de un extraordinario renacimiento. Destilados que cuentan con un lado divino, emocionante y complejo, lleno de matices. Bebidas que no tienen nada que envidiar a los grandes destilados del mundo y que está deseando ser exploradas y, sobre todo, disfrutadas sin miedo, culpa o remordimiento.
¿Te atreves?
El ingrediente principal para la elaboración del tequila y el mezcal es el maguey (agave) que en realidad no es un cactus. El agave es un género de planta en sí mismo, del que existen más de 200 especies. Una de las diferencias entre el mezcal y el tequila es que este último se elabora únicamente con agave azul (agave tequilana blue Weber) originario del estado de Jalisco y cuyo jugo es muy apreciado por los destiladores, pues contiene una gran cantidad de azúcares que después serán transformados en alcohol. Es la base del mejor tequila, pero se necesita mucha paciencia, pues se tienen que esperar de 10 a 12 años para que una planta de agave complete su desarrollo y sirva para elaborar tequila.
El agave tiene un significado ritual ancestral. Los aztecas ya extraían la savia (aguamiel) del agave y la fermentaban para elaborar pulque que, en la época prehispánica, se consideraba una bebida digna de dioses y que actualmente continúa siendo una bebida de consumo popular en México.
Con la llegada de los conquistadores llegó también la tecnología y este pulque comenzó a destilarse para obtener una bebida alcohólica. La base de lo que hoy conocemos como tequila.
¿Cómo se elabora el tequila?
Para elaborar el tequila se utiliza el corazón del agave o piña. Las piñas se preparan manualmente y se colocan en hornos calentados por vapor para cocerlas lentamente (el calor rompe los almidones de alto peso molecular y contribuye a su conversión en azúcares). Las piñas ya ablandadas se trocean y muelen para luego colocarlas en cubas de fermentación abiertas. Se añade levadura, un poco de agua y mosto de agave y se deja fermentar. El líquido se destila dos o tres veces para obtener un destilado claro, con un 40% de graduación alcohólica.
A diferencia del whisky, la ley no obliga a envejecer el tequila, lo que se busca es una expresión lo más pura posible de los sabores naturales del agave.
Tipos de tequila:
Tequila blanco o plata (silver)
El tequila blanco es el resultado de las dos o tres destilaciones. Se embotella tal cual para conservar su carácter de pureza y frescura.
Tequila reposado
Es aquel que se envejece en barricas de roble usadas, que suelen haber contenido vino, coñac o bourbon. El tequila reposado permanece de 2 a 12 meses, lo justo para redondear su sabor y conseguir notas organolépticas adicionales.
Tequila añejo
Esta clase de tequila también se envejece en barricas donde permanece un mínimo de un año, y que puede alcanzar los tres años de añejamiento.
Tequila extra añejo
Son aquellos que se maduran en barrica un mínimo de tres años y en donde las notas que aporta la madera comienzan a ser más presentes en el destilado, donde aparece la vainilla, las especias y los sabores que provienen de los vinos que había contenido la barrica. Son los preferidos de consumidores acostumbrados a destilados como el whisky, el coñac o el ron.
Mezcal
Mientras que la elaboración del tequila se concentra en la ciudad del mismo nombre, en el estado mexicano de Jalisco, el mezcal tiene su reinado en Oaxaca, mucho más al sur. Este destilado no es tan mediático como el tequila, por ello resultaba prácticamente desconocido.
Todo y que se elabora de una manera muy similar al tequila, el mezcal cuenta con un sabor más rústico y tradicional, pero a diferencia del tequila, la regulación en la elaboración de este destilado permite la utilización de distintas clases de agave, con lo que la riqueza expresiva del mezcal se multiplica.
A pesar de haber permanecido muchos años a la sombra de su hermano mayor, el tequila, el mezcal se abre paso para demostrarnos que es un vehículo ideal para poner en común variedad (de agave) y terroir, algo similar a lo que sucede con los vinos, la expresión viva de una variedad (uva) y un territorio.
En términos organolépticos, el mezcal se distingue del tequila también por contar con una característica nota ahumada que proviene de su elaboración. En el caso del mezcal, las piñas se tuestan muy lentamente en hoyos profundos que se llenan con piedras y se calientan por encima con maderas y restos fibrosos de las pencas (los brazos) del maguey. Por ello las piñas se impregnan de los matices oleosos y ahumados que dejan las cenizas y trasladan esas notas al destilado final.
¿Cómo disfrutar del tequila y del mezcal?
Primero que nada, intentemos eliminar de nuestra mente la práctica del macho de película bebiéndose un chupito de un solo trago. Piensa que nadie con cabeza se bebería de esa manera un buen whisky. Si queremos embriagarnos, que sea de emoción y disfrute, así que vayamos con tranquilidad. Para perder el miedo a un buen tequila o un buen mezcal hay que beber con paciencia y sin exceso, saboreando su deliciosa complejidad. Son destilados que comparten muchos matices con exquisitas bebidas como el whisky.
Recuerda que, tequila y mezcal, al ser destilados muy versátiles, también los puedes disfrutar en deliciosos y refrescantes cócteles.
No dejes de visitar nuestra sección de tequilas y mezcales en la web de Decántalo, y disfruta de estos destilados que son tan canallas como cautivadores y elegantes.
