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Vinos Naturales

22/03/2017 Elaboración del vino

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Ya estamos aquí con uno de los términos más ambiguos y difíciles de definir en el mundo del vino. ¡Agárrense que vienen curvas!

¿Qué es un vino natural? Si somos estrictos, es casi imposible que exista un vino natural, ya que desde un principio el proceso de convertir la uva en vino viene condicionado por la mano del ser humano; con lo que el término que se utiliza para etiquetar a este tipo de vinos da lugar a un largo debate. Por otro lado, lo que sí es cierto, es que existen diferentes y diversas técnicas de vinificación que permiten que los viticultores actúen de la manera más natural posible. En ese sentido, lo que prima a la hora de elaborar este tipo de vinos es la filosofía que hay detrás del viñador.

El respeto al medio y a la artesanía son determinantes en el concepto de “vino natural”. Para ello, se vuelven a usar métodos tradicionales de vinificación, como no usar ningún tipo de producto ni abonos de síntesis en el cultivo y no utilizar productos enológicos en la elaboración. De hecho, el movimiento surgió de la necesidad de recuperar los  suelos y la biodiversidad en el viñedo, ya que tras años de una larga industrialización, los campos empezaban a deteriorarse y perder calidad.

La zona donde empezó esa pequeña revolución fue el Beaujolais, muy influenciada por la industrialización del viñedo y de la enología moderna. Allí, Jules Chauvet (1907-1989), estudioso de química y biología y un gran catador, comenzó a elaborar vinos sin ningún tipo de productos de síntesis. Sus estudios, desde muy joven, en la universidad de Lyon, se basaron en analizar los diferentes tipos de levaduras y cómo se comportaban estas en el vino. Los resultados que obtuvo establecieron una relación directa entre el cultivo orgánico, el suelo vivo y la alta variedad de levaduras indígenas y el  amplio espectro de aromas que podía transportar al vino, es decir, el terruño real de la zona. También descubrió que al introducir Sulfuroso (menudo palabro que acabo de mentar) en bodega antes de la fermentación, las levaduras indígenas morían, con lo que el vino perdía tipicidad. También analizó diferentes tipos de fermentaciones como la maceración carbónica y la fermentación maloláctica. Chauvet incorporó este conocimiento a la elaboración del vino familiar, produciendo de nuevo vino natural.

A partir de dichas investigaciones, varias personas comenzaron a interesarse sobre su manera de cultivar y vinificar. Uno de ellos, su propio vecino, Marcel Lapierre, que tras varias vendimias realizadas según sus estudios de enología, en 1980, se unió al movimiento y fue un fiel aprendiz de las enseñanzas del maestro Chauvet. A estos también se unió Pierre Overnoy, quien dio un paso más allá en 1984 y empezó a vinificar sin añadir ningún tipo de producto enológico. En otras regiones como Ródano, Loire y Languedoc cada vez más elaboradores se unieron a esta larga lista. Hasta a día de hoy, donde, en Francia, existen infinidad de ferias, bistrot de vinos y personas fieles a este tipo de vinos.

En España este movimiento tiene cada vez más adeptos, aunque, a días de hoy, sigue siendo un tendencia joven. Comenzó sobre el año 2007, cuando varios productores, inspirados en sus vecinos franceses, adoptaron esta manera de elaborar. Laureano Serres, en la Terra Alta, Joan Ramón Escoda, en la Conca de Barbera y Manuel Valenzuela (Barranco Oscuro), en las alpujarras granadinas, emprendieron la andadura por el desierto, defendiendo lo vinos naturales ante el sector vitivinícola tradicional.

Cada vez más elaboradores españoles están dando el salto a elaborar de manera natural. Se cultiva el viñedo mediante técnicas ecológicas y se controlan mejor los procesos para la elaboración sin aditivos. Estamos en pleno proceso de aprendizaje, no es una ciencia infusa sino que requiere de años atención, de análisis y de intuición. De escuchar y de plasmar.

Atravesamos, pues, una época interesante y bonita en el mundo del vino. Este movimiento ha hecho tambalear los cimientos de la agricultura y enología moderna, recuperando y revalorizando  antiguas costumbres, combinándolas con nuevos conocimientos y metodologías. Otros colores, otros aromas y otros sabores se pueden ver y sentir en los vinos naturales.

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