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¿A qué temperatura hay que servir el vino?

21/04/2016 Servicio del vino

La temperatura de servicio del vino suele ser una pregunta bastante recurrente, y lo malo es que no siempre, o mejor dicho casi nunca, estamos de acuerdo en la respuesta. O, peor aún. Únicamente nos ponemos de acuerdo en una cosa: el vino blanco frío y el vino tinto a temperatura ambiente.
¿Pero qué significa frío? El significado de frío variará mucho dependiendo en la época del año en la que nos encontremos. No es lo mismo frío en invierno, que frío en verano.
¿Y la temperatura ambiente? ¿cuál es realmente la temperatura ambiente?. Evidentemente esta temperatura será completamente diferente si nos referimos a la temperatura ambiente de la bodega o a la temperatura ambiente del salón de nuestra casa.

temperatura-vinos

Imagen por Victor (CC BY 2.0)

Antes de intentar responder a la pregunta de a qué temperatura concreta hay que beber un vino, es interesante entender cómo afecta ésta a nuestra percepción a la hora de probar un vino.
Por un lado, tenemos que saber que si bebemos un vino demasiado frío lo que estaremos haciendo será enmascarar los aromas, es decir, los aromas serán mucho más difíciles de percibir. Hay que ser consciente, también, de que como menor es la temperatura, más se están potenciando sabores ácidos, salados, amargos y hasta astringentes. Sabores que, en la mayoría de los casos, no nos interesa potenciar.
Podríamos establecer como temperatura mínima razonable para el servicio de un vino los 4-5ºC. Por debajo de esta temperatura empezamos a perder todos los aromas.

En cambio, como mayor es la temperatura de un vino más volátiles se convierten los aromas, por lo tanto mayor percepción tendremos de ellos. Aunque, claro. Todo tiene un límite. Si probamos un vino demasiado caliente llega un momento en que se acentúa la percepción de los alcoholes y el vino se vuelve demasiado ardiente. Además, hay que saber que con la temperatura se acentúan los sabores dulces, algo que tampoco nos interesa, especialmente si estamos tomando un vino ya de por si dulce.
La temperatura máxima a la que podemos servir un vino debería rondar los 21ºC, temperatura a la que se empieza a volatilizar el etanol, compuesto presente en la fermentación de un vino, y que es el responsable de los aromas alcohólicos.

¿Pero cómo actuar entre los 4-5ºC de mínimo y los 21ºC de máximo? Depende de lo que busquemos en cada ocasión.
Por ejemplo, los vinos blancos y rosados ricos en aromas frutales y florales se pueden tomar muy frescos, rondando este límite de 4-5ºC, ya que este tipo de aromas son los más volátiles, incluso a temperaturas bajas.
En cambio, si hablamos de vinos blancos y rosados donde el protagonismo lo tienen los tostados, la crianza y los aromas de reducción, deberemos subir su temperatura de consumo a los 10-12-14ºC para apreciar todos sus matices.

En cuanto a los vinos tintos, nunca se deben servir tan frescos como blancos y rosados ya que estaríamos potenciando la astringencia y el sabor amargo de los taninos.
Los vinos tintos de maceración carbónica, jóvenes y ligeros, vinos por lo general más frutales y con menos tanicidad, pueden servirse sobre los 12-14ºC, temperatura a la que seguiremos percibiendo los aromas frutales y reduciremos la tanicidad.
En cambio, los vinos tintos más estructurados y con mayor complejidad aromática, deberíamos servirlos rondando los 17-18ºC, con la intención de percibir toda su complejidad aromática, pero sin llegar a los 21ºC en los que nos empezarían a destacar las notas alcohólicas.

Los cavas brut y los vinos de aperitivo como los finos o las manzanillas deberían servirse en torno a los 7-10ºC. Una temperatura fresca, pero que nos permita disfrutar de todos sus aromas. Una temperatura que se debería subir hasta los 12-14ºC en el caso de los olorosos y amontillados, vinos más complejos en aromas.

En cambio, los vinos de postre más sencillos o los cavas dulces o semisecos, deberían servirse fríos, rondando los 5º para no potenciar en exceso sus azúcares.
Para los vinos de postre más complejos deberíamos subir un poco la temperatura hasta los 10-12ºC para no desperdiciar sus aromas, aunque teniendo en cuenta que a mayor temperatura también estaremos potenciando la percepción del azúcar.

Hay que tener en cuenta que el vino en la copa puede variar 2-3ºC hacia arriba o hacia abajo dependiendo de la temperatura a la que se encuentre la habitación.
Añadir que es importante obtener esta temperatura de servicio de una manera gradual. No meter nunca el vino en el congelador para enfriarlo o en una fuente de calor para calentarlo, ya que los cambios bruscos de temperatura pueden estropear un vino.

Ahora que ya sabes a qué temperatura servir tus vinos, te recomendamos que si tienes la ocasión hagas una prueba. Si vas a consumir dos botellas de un mismo vino, lleva una a su temperatura ideal, y deja la otra a temperatura ambiente. Experimenta tu mismo los resultados. Verás que son dos vinos diferentes que nada tienen que ver entre ellos.

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