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¿A qué temperatura se sirve el vino? El punto exacto donde el vino se expresa
Seguro que alguna vez has pensado que un vino “no decía gran cosa” o que solo se notaba el alcohol. Antes de culpar a la botella, quizáa haya otro responsable. Servir un vino demasiado frío o demasiado caliente puede cambiar por completo lo que hay la copa: desde los aromas que percibes hasta la textura que sientes en boca. ¿Quieres saber a qué temperatura se sirve cada tipo de vino?
Pero empecemos por el principio. Para entenderlo todo, hay que tener en cuenta que el vino está formado por moléculas aromáticas que se desprenden y viajan por el aire hasta nuestra nariz. Estas moléculas, conocidas en lenguaje técnico como compuestos aromáticos volátiles, se encuentran dispersas en el vino y las hay de distinto tipo. En primer lugar, se encuentran los que provienen directamente de la uva y que se conocen con el nombre de aromas varietales, entre los que se encuentran los terpenos (aromas a rosas, azahar, limón), las pirazinas (pimiento verde, hierba fresca) o los tiroles volátiles (maracuyá, mango, pomelo). En segundo lugar se encuentran los aromas derivados de la fermentación, donde destacan principalmente los ésteres (manzana, plátano, pera) y los alcoholes superiores (que en ciertas ocasiones aportan esa sensación de dulzor y calidez en el vino). Por último, también se van a encontrar los aromas derivados de la crianza o envejecimiento, que vendrán aportados directamente por la barrica o recipiente, por el oxígeno y por el tiempo. Aquí destacan la vainilla, las lactonas (que aportan los famosos toques a coco) y los aldehídos, muy presentes en los vinos generosos, que dan esos toques a frutos secos o panadería tan característicos.
Pues bien. Una vez que ya sabemos qué es lo que hay en la copa, llega el momento de saber cómo la temperatura influye en estos compuestos. Principalmente, hay que tener en cuenta que, dependiendo de la temperatura, también variará la velocidad a la que estos aromas se desprenden del vino. Esto es lo que se conoce como volatilización, que es el paso del líquido al aire. Cuanta más temperatura, más movimiento molecular y, por lo tanto, mayor evaporación.
Vino demasiado frío. ¿Qué ocurre?
Cuando el líquido se sirve frío, las moléculas se mueven muy poco. Esto se traduce en una volatilidad muy baja que supondrá que no nos lleguen muchos aromas. Como resultado, el vino estará mucho más cerrado, apagado, casi plano, sin mostrar todos los matices que esconde. ¿Nunca te ha pasado?
Y algo muy similar ocurre en boca, ya que al aumentar el frío también se potencia la sensación de frescura, lo que acaba por reducir el dulzor y aumentar la sensación de acidez. No es que tu vino esté más ácido cuando se enfría; es que tú lo percibes de esa forma.
¿Y un vino demasiado caliente?
En el caso contrario, en el que el vino esté demasiado caliente, las moléculas tendrán una volatilidad demasiado alta, resaltando primero aquellas moléculas que tienen mayor grado de volatilidad, como por ejemplo el alcohol. ¿Nunca te ha pasado que solo has podido oler y saborear el alcohol en algunos vinos? Eso se debe a que el alcohol es el compuesto más volátil que enmascara a todos los demás, incluidos los aromas más delicados.
¿Y qué ocurre en boca?
Evidentemente, la temperatura también modifica la sensación táctil que se tiene a la hora de catar nuestro vino (hay que recordar que el sentido del tacto también entra en juego en la lengua cuando catamos un vino).
Cuando un vino se sirve demasiado frío, los taninos se vuelven más duros, con una sensación más seca, como más amargos. Por el contrario, cuando se sirven a una temperatura más caliente, estos compuestos aparecen más redondos y mejor integrados.
La temperatura ideal
Como ya puedes intuir, cada vino tendrá su ventana aromática perfecta, donde los compuestos volátiles y los taninos se puedan expresar en todo su esplendor.
Por ejemplo, los vinos que más frío se sirven son los espumosos, que suelen tomarse a una temperatura comprendida entre los 6-8 °C, ya que el frío ayuda a mantener la tensión de la burbuja y la acidez. ¡Pero ojo! Mucho más frío, los espumosos se vuelven totalmente mudos y planos.
Los siguientes serían los vinos blancos más ligeros y jóvenes, que también se sirven fríos, entre los 8-10 °C, consiguiendo que mantengan su frescura y expresión aromática, sin perder viveza, dejando el alcohol en un segundo plano. La cosa cambia con los blancos con cuerpo y crianza, donde se subirían hasta los 10-12°C. Con ello se consigue que estos vinos, que son mucho más complejos, dejen hablar sus notas de crianza.
A ellos les seguirían los vinos tintos jóvenes, que se sirven entre los 12-14 °C, que se mantienen levemente frescos para resaltar su fruta y evitar esa sensación alcohólica (especialmente en verano). Al igual que con los blancos, la cosa varía con los tintos con crianza, más estructurados, donde la temperatura sube entre los 14-18 °C. El objetivo de esta subida es que los taninos se suavicen, consiguiendo equilibrar todo el conjunto de aromas (incluidos los derivados de la crianza), sin que el alcohol domine el momento de la cata.
Por último, se merecen una mención especial los vinos generosos, una de las gamas más amplias de la bodega, donde la temperatura varía entre los 8-14 °C. Los más secos y punzantes (como los finos y las manzanillas) se deben servir fríos, mientras que los más complejos —normalmente los amontillados, olorosos y palos cortados de la crianza oxidativa— se deben servir más templados, consiguiendo potenciar todos los aromas que esconden.
En caso de duda, recuerda una regla sencilla: mejor un vino ligeramente más frío que demasiado caliente. Siempre estás a tiempo de darle unos grados en copa, pero no de recuperar un vino que se ha pasado de temperatura. Encontrar ese punto justo no es una cuestión técnica, sino la clave para que cada vino se exprese como está pensado.
