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Was hat es mit den Hefen auf sich?

31/05/2023 Wein machen

Da Önologen Traubensaft in köstlichen Wein verwandeln, denken wir, dass sie Personen mit unglaublichen biblischen Kräften sind, aber es sind die Hefen, die hinter dieser Magie der Weinherstellung stehen. Diese winzigen Geschöpfe sind der Schlüssel zu diesem Wunder.

Hier erfahren Sie, was es mit den Hefen auf sich hat und wie sie die Ausarbeitung und die Persönlichkeit eines Weins beeinflussen.

Was hat es mit den Hefen auf sich?

Hefen sind lebende Mikroorganismen, die für die Umwandlung des im Traubensaft enthaltenen Zuckers in Alkohol verantwortlich sind, d. h. sie verwandeln den Most in Wein. Dies geschieht während des so genannten Gärungsprozesses.

Diese kleinen Verbündeten finden sich in der Natur auf den Traubenschalen und in der Umgebung des Weinbergs und werden als einheimische Hefen bezeichnet.

Wie kommt es dann zur wundersamen Verwandlung?

Die Brotherstellung erfordert auch die Arbeit von Hefen, und interessanterweise ist dieselbe Hefe (die natürliche, nicht die chemische), die für Brot verwendet wird, die dominierende Hefe bei der Umwandlung von Most in Wein. Ihr Name ist Saccharomyces cerevisiae und wir sollten ihr sehr dankbar sein, denn sie ermöglicht uns auch den Genuss von Bier.

Bei der Gärung wird nicht nur der im Most enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt, sondern auch Kohlendioxid (Gas) freigesetzt, weshalb die Hefen auch dazu beitragen, dass wir uns an Schaumweinen wie Champagner erfreuen können. 

Am Ende der Gärung, wenn der Most bereits Wein ist, beenden die Hefen ihre Arbeit und sterben ab, wobei sie sich am Boden des Tanks absetzen, in dem die Gärung stattgefunden hat. Mit der Zeit werden sie abgebaut und setzen andere Verbindungen frei, die dem Wein zugute kommen können.

Was hat es mit den Feinhefen auf sich?

Feinhefen, auch Weintrub genannt, sind kleine Partikel, die sich nach der Gärung im Wein befinden. Sie werden auch als „Bodensatz des Weins“ bezeichnet. In diesen Rückständen können sich Reste von abgestorbenen Hefen, Fettsäuren, Mannane oder Polyphenolen befinden. Auch wenn es seltsam erscheinen mag, ist es nicht nur ein Abfallprodukt, sondern etwas, das interessante Vorteile mit sich bringt. Einige Weine werden auf der Feinhefe hergestellt und ausgebaut, was ihnen eine größere Komplexität und ein interessanteres Geschmackserlebnis verleiht.

Sie werden manchmal auch für Rotweine verwendet, doch ist die Reifung auf der Feinhefe bei Weißweinen häufiger anzutreffen, da sie dem Wein Intensität, Geschmack und Aromen verleihen und dazu beitragen, die Lagerfähigkeit des Weins zu verlängern.

Dies wird durch die Batonnage erreicht, bei der der Wein regelmäßig mit einem Stock umgerührt wird, um die Feinhefe in Bewegung zu bringen, damit sie so lange wie möglich mit dem Wein in Kontakt bleibt und all die Verbindungen liefert, die dem Wein zugute kommen, so wie wir es bereits erklärt haben.

Es ist nicht zwingend erforderlich, dieses Verfahren bei allen Weinen anzuwenden; es hängt von dem Stil und der Persönlichkeit ab, die der Önologe einem bestimmten Wein verleihen möchte.

Die Arbeit dieser kleinen Geschöpfe ist ein beeindruckendes Schauspiel der Verwandlung. Deshalb sollten Sie jedes Mal, wenn Sie sich ein Glas Wein einschenken, einen Moment innehalten, um den Hefen zu danken, die mit Hilfe der Winzer und Önologen die wahren Schöpfer des einzigartigen und wunderbaren Erlebnisses sind, das wir in jeder Flasche finden, indem sie das Getränk erschaffen, das wir so sehr lieben. Ein Hoch auf die Hefen und die Magie, mit der sie unsere Gaumen erfreuen!

Silvia

Silvia Arellano

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