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Wie man Wein Schritt für Schritt herstellt?
Wein ist ein genussvolles Getränk, das uns seit siebentausend Jahren begleitet und praktisch immer noch auf die gleiche Weise hergestellt wird wie einst. Seine Gegenwart in unserem Leben ist so alltäglich, dass wir gar nicht mehr darüber nachdenken, welches Wunder wohl dahinterstecken mag, das den Traubenmost in Wein verwandelt. Es ist aber kein göttliches Wunder, auch wenn der Geschmack des Weins das vermuten ließe. Wenn Sie wissen wollen, wie man Wein Schritt für Schritt herstellt, bekommen Sie hier von uns die Erklärung.
Nach der Pflege des Weinbergs während des gesamten Zyklus können wir sagen, dass die grundlegenden Schritte der Weinbereitung folgende sind: Weinlese, Entrappen, Keltern, Mazeration, alkoholische Gärung, Pressen, Reifung oder Alterung, Klärung und Abfüllung.
Bei der Weinherstellung sind diese Schritte für Weiß-, Rosé- und Rotweine üblich, können aber je nach Weinstil in unterschiedlicher Reihenfolge durchgeführt werden. Weißweine werden in einer anderen Reihenfolge hergestellt als Rotweine, und wir werden erklären, warum.
Nach der Weinlese, die maschinell oder manuell erfolgen kann, werden die Trauben sofort in die Weinkellerei gebracht, um eine Oxidation zu vermeiden, die die organoleptischen Eigenschaften des zu produzierenden Weins verändern könnte.
Zu bedenken ist dabei auch, dass die Zeit der Weinlese in der Regel mit der heißesten Zeit des Jahres, dem Sommer, zusammenfällt. Aus diesem Grund entscheiden sich viele Weingüter für eine nächtliche Weinlese. Durch die Weinlese bei Nacht werden die hohen Temperaturen, die tagsüber herrschen, und ihre möglichen Folgen für die Früchte vermieden.
Weißweine können auch aus roten Trauben hergestellt werden (Blanc de Noirs), aber wir werden hier das gängigste Verfahren erläutern, bei dem weiße Trauben verwendet werden.
Entrappen
Bei der Ankunft in der Weinkellerei werden die Trauben entrappt, d. h. die Beeren werden von ihrem „holzigen Skelett“ befreit, und von allem, was nicht Frucht ist, so dass die Beeren lose und frei von anderen Rückständen sind. Die Rispen können auch über einen Sortiertisch laufen, bevor sie in die Maschine zum Entrappen kommen. Am Sortiertisch entfernt Fachpersonal alles, was nicht zur Frucht gehört (Blätter, Stängel, Reste der Weinrebe usw.). Sie entfernen auch Trauben, die in keinem guten Zustand sind, und tragen so zu einer noch besseren Qualität des entstehenden Weins bei.
Keltern
Die Trauben werden zerquetscht, um die Beeren aufzubrechen und den Saft zu extrahieren, was den Beginn der Gärung erleichtert. Keltern und Pressen sind nicht dasselbe, führt aber häufig zu Verwechslungen. Beim Keltern wird ein sanfter Druck ausgeübt, während der Druck beim Pressen stärker ist.
Das Keltern erfüllt die Funktion, die traditionell durch das Zertreten der Trauben erreicht wurde: das allmähliche und nicht aggressive Aufbrechen der Beeren, so dass nur die positivsten Eigenschaften der Frucht zum Vorschein kommen.
Einer der Unterschiede zwischen dem Herstellungsprozess von Weiß- und Rotweinen besteht darin, dass das Pressen und Keltern zu unterschiedlichen Zeitpunkten erfolgt.
Bei der Herstellung von Rotweinen erfolgt das Keltern in der Regel nach dem Eintreffen der Trauben in der Kellerei und nach dem Entrappen. Das Pressen erfolgt nach beenden der Gärung.
Für die Herstellung von Weißwein werden die Trauben nach dem Entrappen und vor Beginn der Gärung gepresst. Es ist zu beachten, dass der erste durch Pressen gewonnene Most immer der beste ist und dass die Qualität des gewonnenen Mosts umso besser ist, je sanfter die Pressung erfolgt. Zu starkes Pressen kann dazu führen, dass mehr Bitterstoffe extrahiert werden, die dem Wein bei der Herstellung nicht zugute kommen.
Mazeration
In einigen Fällen zerquetschen die Winzer die Trauben und lassen den Most einige Stunden lang kalt (um zu verhindern, dass die Gärung einsetzt) mit der Mischung aus Traubenfleisch und Schalen mazerieren, um Weißweine mit mehr Körper und Aromen zu erhalten. Dieser Schritt ist jedoch optional. Im Fall, dass ein Weißwein eine kurze Mazeration mit den Schalen durchlaufen hat, muss er vor Beginn der Gärung entschleimt werden.
Dieser Prozess der Reinigung des Mostes vor der Gärung wird als Vorklärung bezeichnet. Zu diesem Zweck wird der Most gekühlt, damit die Gärung nicht vorzeitig einsetzt. Es wird eine Ruhephase eingeleitet, in der sich die Partikel auf dem Boden des Tanks absetzen können. Der so geklärte Most wird durch eine seitliche Öffnung im Bottich entnommen, so dass die Partikel am Boden des Gefäßes verbleiben, ohne den Gärprozess zu beeinträchtigen.
Bei Rotweinen ist die Mazeration notwendig, da der Wein auf diese Weise seine charakteristische Farbe erhält, und zwar dank der Anthocyane, Verbindungen (Polyphenole), die in den Schalen der roten Trauben enthalten sind und die nicht nur den Most färben, sondern auch jedem dieser Weine seine besonderen organoleptischen Eigenschaften verleihen.
Alkoholische Gärung
Der Moment des Wunders ist gekommen. Während der Gärung verwandelt sich der Most in Wein. Das erfolgt dank der Hefen, die sich von dem im Saft enthaltenen Zucker ernähren und dabei Alkohol, Kohlendioxid und Energie erzeugen.
Damit das Wunder geschieht, kann man Hefen hinzugeben, oder man lässt die Natur selbst den Prozess in Gang setzen, dank der Hefen, die bereits auf den Traubenschalen vorhanden waren und auf natürliche Weise in den Most integriert worden sind.
Während der Gärung verwandeln die Hefen den Most nicht nur in Wein, sondern verleihen ihm auch Aromen und andere organoleptische Eigenschaften.
Wenn die Gärung abgeschlossen ist, sterben die Hefen ab. Einige Winzer lassen die abgestorbenen Hefen (die berühmten Feinhefen) über einen längeren Zeitraum mit dem Wein in Kontakt, da dies mehr Volumen und Geschmack verleiht.
Zu diesem Zeitpunkt hat sich der Most bereits in Wein verwandelt. Bei Weißwein wird diese Flüssigkeit abgestochen, d. h. von einem Behälter in einen anderen umgefüllt, um den reinen Wein von den bei der Gärung entstandenen festen Rückständen zu trennen.
Bei Rotwein erfolgt nach dem Abstich das Pressen. Mit dem Pressen wird der Wein, der sich in den festen Rückständen der Gärung angesammelt hat, herausgepresst.
Jetzt kommt der Moment, in dem die Winzer entscheiden, ob sie Sulfite einsetzen oder nicht. Die Sulfatierung kann dazu beitragen, Veränderungen zu verhindern, die andere Mikroorganismen im Wein verursachen können.
Malolaktische Gärung
Vor allem bei Rotweinen ist es üblich, dass nach der alkoholischen Gärung, die mit Hilfe von Hefen erfolgt, ob auf natürliche Weise oder nachgeholfen, ein Prozess stattfindet, der als malolaktische Gärung bezeichnet wird. In dieser Phase der Weinbereitung geht es darum, eine im Wein vorhandene harte Säure wie die Apfelsäure(wie man sie ähnlich in einem Apfel wahrnehmen kann) durch die Einwirkung einer Reihe von Bakterien in eine weichere Säure wie die Milchsäure (wie in Milch oder Joghurt) umzuwandeln. Dieses Verfahren wirkt sich direkt auf die geschmacklichen Eigenschaften des Weins aus und kann zur Verfeinerung seines Aromas beitragen
Ab diesem Zeitpunkt kann der Wein auf Wunsch geschwefelt, geklärt und für den Vertrieb in Flaschen abgefüllt werden, wenn ein junger Wein ohne Alterung gewünscht wird.
Reifung
Soll ein Crianza-Wein entstehen, ist dies der Zeitpunkt, an dem die Flüssigkeit in das Holzass oder den Tank umgefüllt wird, das bzw. der für die Reifung ausgewählt wurde. Der Ausbau in Holzfässern verleiht dem Wein Aromen und Geschmack, verfeinert die Tannine und den Säuregehalt.
Klärung und Filtration
Um einen hellen und sauberen Wein zu erhalten, werden Schönungsmittel verwendet, um die kleinen festen Partikel, die in der Flüssigkeit in der Schwebe geblieben sind, zu entfernen. Sollte dieser Schritt nicht ausreichen, werden Filtrationstechniken eingesetzt, bei denen der Wein durch eine dünne Membran gefiltert wird.
Abfüllung
Schließlich wird der Wein für den Vertrieb in Flaschen abgefüllt, wobei die Weinkellereien den abgefüllten Wein in der Regel noch eine kurze Zeit im Keller ruhen lassen, um ihn vor dem Vertrieb zu stabilisieren und zu verfeinern. Einige Rotweine werden oft jahrelang im Keller des Weinguts gelagert, entweder aufgrund der Vorschriften der Ursprungsbezeichnung oder auf Wunsch des Winzers, bevor sie in den Verkauf gelangen.
Es versteht sich von selbst, dass jeder Winzer neben den grundlegenden Schritten der Weinbereitung, die wir hier beschrieben haben, auch andere Entscheidungen treffen kann, die hier nicht beschrieben werden, die aber jeder Flasche ihre eigene Persönlichkeit und den Stempel des Winzers verleihen können.
In diesem Beitrag wollten wir Ihnen anhand der allgemeinen Begriffe und auf einfache Weise erklären, wie man Wein Schritt für Schritt herstellt. Wie Sie also sehen können, ist die Weinherstellung ein interessanter aber auch anspruchsvoller Prozess. Das Wissen darüber hilft uns jedoch zu verstehen, und wertzuschätzen, was in jeder einzelnen Flasche Wein, diesem so alltäglichen Begleiter, steckt. Er begleitet uns genussvoll zu Tisch und steht uns bei wichtigen und glücklichen Momenten unseres Lebens zur Seite. Zum Wohl!
