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Alles, was Sie über die Verkostung eines Weins wissen müssen.
Bei der Weinverkostung geht es nicht nur um den Geschmackssinn, sondern auch um den Geruchssinn, den Sehsinn, den Tastsinn und andere sensorisch-kognitive Faktoren, d. h. um eine Summe von Eindrücken, die seine Wahrnehmung ausmachen. Aber worauf kommt es bei der Weinverkostung an?
Jean Ribéreau-Gayon, der als einer der Väter der modernen Önologie gilt, sagte „Verkostung bedeutet, ein Produkt, dessen Qualität wir kennenlernen wollen, sorgfältig zu verkosten; es bedeutet, es unseren Sinnen, insbesondere denen des Geruchs und des Geschmacks, zu übergeben; es bedeutet, zu versuchen, es kennenzulernen, indem wir seine Fehler und Qualitäten identifizieren und erklären. Es geht darum, sie zu studieren, zu analysieren, zu beschreiben, zu beurteilen und zu klassifizieren. Eine Definition, die der Tätigkeit der Weinverkostung näher kommt, die aber aufgrund ihrer Ernsthaftigkeit auch beängstigend sein kann, wie Susy Atkins, eine britische Expertin und Förderin der Weinkultur, feststellt: „Es gibt immer noch viele Leute, die denken, dass ein Wein zum Trinken und nicht zum Analysieren gemacht ist“. Wenn Sie sich jedoch die Möglichkeit offen halten, etwas über Weinverkostung zu lernen, können Sie den Wein noch mehr genießen, weil Sie seine Qualitäten, seine Fehler, seine Nuancen, seine Geschichte wahrnehmen... selbst wenn Sie kein Profi sind und selbst wenn es nur um den einfachen Genuss geht.
Auf was es bei der Weinverkostung ankommt, hängt vom Zweck der Verkostung ab.
Heute werden wir uns auf unsere Lieblingsverkostung konzentrieren: die spielerische Verkostung, bei der wir den Wein verkosten, analysieren und über ihn nachdenken können, während wir unseren Spaß dabei haben. Wir werden Ihnen nun einige einfache Tipps geben, die Ihnen helfen, diese Aktivität zu genießen, indem wir den ernsthaften und formellen Teil ausschließen, damit Sie aus der Bescheidenheit heraus mit Freude das erleben können, was der Wein ausdrückt und die Leidenschaft in Ihnen weckt, die wir für ihn empfinden.
Sind Sie dabei?
Die Phasen der Verkostung
Ohne auf das Etikett auf der Flasche zu schauen, spricht der Wein aus dem Glas zu uns und kann uns schon vor der Verkostung etwas sagen. Spielen wir Detektiv und versuchen wir herauszufinden, was der Wein uns in den verschiedenen Phasen der Verkostung erklären kann.
1.- Visuelle Phase
Nachdem wir uns etwas Wein eingeschenkt haben, beginnen wir mit der Beobachtung. Die Farbe des Weins kann uns Hinweise auf sein Alter geben: Ein Rotwein mit einem eher rubin- oder purpurroten Farbton verrät uns seine Jugend; und wenn sich seine Farbe Granat- oder Ziegeltönen nähert, deutet dies darauf hin, dass es sich nicht mehr um einen jungen Wein handelt, sondern dass er bereits ein gewisses Alter erreicht hat.
Bei den Weißweinen haben die jüngeren Weine in der Regel eine sehr blassgelbe oder grünliche Färbung, während sie mit zunehmendem Alter dunkler werden.
Die Intensität der Farbe, oder der Schicht bei Rotwein, d. h. ob die Flüssigkeit eher durchscheinend oder eher dunkler ist, gibt Aufschluss über die Rebsorten, aus denen der Wein hergestellt wurde, oder über den Grad der Extraktion. Ein deutliches Beispiel ist ein Wein aus Pinot Noir und ein Wein aus Cabernet Sauvignon. Ersterer wird immer heller und durchscheinender sein als letzterer, der lichtundurchlässiger ist und eine konzentrierte Farbe hat.
Mit einem Blick auf das Glas gibt uns der Wein Hinweise darauf, wie er hergestellt worden sein könnte. Denken Sie an Orange Wines: Was ist das Besondere an ihnen - ihre Farbe!
In der visuellen Phase kann man die Reinheit eines Weins erkennen. Eine trübe Flüssigkeit kann entweder auf den Verdacht eines Fehlers hinweisen oder darauf, dass der Wein nicht gefiltert wurde, was kein Fehler, sondern ein Merkmal seiner Herstellung ist.
Eine weitere Kuriosität der visuellen Analyse besteht darin, das Glas ein wenig zu drehen und zu sehen, wie sich die berühmten „Kirchenfenster“ (Marangoni-Effekt) bilden. Diese Tropfen, die an der Innenseite des Glases herabgleiten, geben Aufschluss über den Alkoholgehalt eines Weins (je mehr Alkohol er hat, desto größer ist die Dichte/Geschmeidigkeit) oder über den Restzucker.
2.- Olfaktorische Phase
Der Geruchssinn gehört vielleicht nicht zu den Sinnen, denen wir die größte Bedeutung beimessen, aber er spielt eine wesentliche Rolle beim Genuss von Lebensmitteln und natürlich auch von Wein, da er für bis zu 80 % des Genusses verantwortlich ist, wenn wir einen Wein entkorken.
Was können wir in dieser Phase der Verkostung entdecken?
Die Aromen und Duftnoten des Weins geben Hinweise darauf, wie er schmecken könnte. Sie verraten uns etwas über seine Intensität, seinen Entwicklungsstand, die Art des Weins, die Rebsorten und seine Komplexität.
Ein Wein muss saubere Aromen haben, die uns angenehme Empfindungen vermitteln, in denen wir fruchtige, blumige und balsamische Noten finden können (die uns Frische vermitteln und bei denen wir an Eukalyptus, Kiefer, Minze usw. denken). Wir können auch Aromen entdecken, die an Holz oder Gewürze erinnern und die uns etwas über die Herstellung eines Weins verraten können, da sie vor allem bei Weinen auftreten, die in Holzfässern gereift sind oder die ein bestimmtes Alter erreicht haben.
Am Geruch kann man auch erkennen, ob ein Wein fehlerhaft ist. So spezielle Gerüche wie der Geruch von faulen Eiern, von abgestandener Luft, von „nassem Hund“ oder der berühmte „Korkgeruch“ können uns verraten, dass der Zustand des Weins nicht optimal für dessen Genuss ist.
Gerüche sind Erinnerungen, die uns zu einem besonderen Moment in unserem Leben zurückführen können. Hier kommt nicht nur unser Geruchssinn ins Spiel, sondern auch unser Gehirn. Es ist sehr interessant, die Verkostung mit unterschiedlichen Menschen zu betreiben und Eindrücke auszutauschen. Sie werden überrascht sein, welche Gefühle ein Wein bei anderen hervorrufen kann, wenn sie ihn nur riechen.
3.- Geschmackliche Phase
Endlich! Der Teil, auf den wir uns am meisten freuen. Wir probieren endlich den Wein!
Nehmen Sie einen Schluck aus Ihrem Glas und behalten Sie die Flüssigkeit einige Augenblicke im Mund. Lassen Sie ihn durch die gesamte Mundhöhle laufen und in jeden Winkel eindringen. Wie ist der Wein? Salzig, süß, bitter, sauer? Wie ist seine Textur? Ist sie glatt oder eher rau (adstringierend)? Nehmen Sie wenig oder viel Alkohol war?
Bei der Verkostung von Wein sind drei unserer Sinne beteiligt: das Schmecken natürlich, aber auch das Tasten, so dass man spürt, ob der Wein samtig oder eher rau ist. Bei der Verkostung von Schaumweinen können wir dank der Empfindlichkeit der Mundschleimhaut das Vorhandensein des Kitzelns der charakteristischen Bläschen beurteilen: Sind es wenige? Viele? Sind sie fein? Oder eher grob?
Erkennen Sie im Geschmack des Weins einige der Aromen wieder, die Sie zuvor gerochen haben? Hier treffen wir über den so genannten retronasalen Weg wieder auf den Geruchssinn.
Die geschmackliche Phase gibt uns Hinweise auf die Herkunft des Weins. Ein Wein mit höherem Alkoholgehalt oder der uns mehr Milde und weniger Säure vermittelt ist ein Hinweis auf eine Herkunft, die möglicherweise in wärmeren Ländern liegt. Ein Wein mit niedrigem Alkoholgehalt und frischer Säure spricht für ein kaltes Klima oder für Weine, die aus Weinbergen in Höhenlage stammen.
Nachdem wir die drei Hauptphasen der Verkostung beendet haben, analysiert unser Gehirn unweigerlich die Summe der Eindrücke, die sich aus dieser Erfahrung ergeben. Vielleicht werden wir die verkosteten Weine mit anderen vergleichen, die wir zuvor verkostet haben, oder es ist möglich, dass diese Verkostung uns hilft, die Entscheidung zu treffen, ob wir diesen oder einen anderen Wein kaufen sollen, und schließlich erhalten wir die Antwort auf die wichtigste Frage: Hat er uns geschmeckt?
Betrachten Sie den Wein allerdings immer wie eine Person. Wein ist niemals gleich, und wir als Weinverkoster, ob professionell oder nicht, auch nicht. Vielleicht hatten wir einen schlechten Tag, oder wir sind gerade äußerst empfindlich. Wir nehmen Wein anders wahr, wenn wir ihn allein verkosten, als wenn wir ihn in Begleitung genießen; und diese Begleitung kann sicherlich auch unsere Wahrnehmung des Erlebnisses beeinflussen, ebenso wie die Tatsache, ob wir vor der Verkostung gegessen haben oder ob wir die Weine mit Speisen begleiten.
So oder so hoffen wir, dass diese Tipps Ihnen helfen werden, Ihre Sinneswahrnehmungen und Ihr neues Wissen mit Freude in der Praxis einzusetzen. Machen Sie sich bereit, neue sensorische Erinnerungen zu schaffen, und verweigern Sie einem Wein vor allem niemals eine zweite Chance. Erstellen Sie Ihre eigenen Verkostungsstile, indem Sie z. B. die Temperatur variieren oder vergleichen, wie sich die einzelnen Weine in verschiedenen Gläsern präsentieren. Ausprobieren und Spaß dabei haben ist die beste Art zu lernen. Garantiert!
