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Geschichte des Fasses II: Herkunft der Eiche und Herstellung des Fasses

31/08/2011 Wein machen

Es gibt zwei Länder, deren Klima und Bodenbeschaffenheit eine optimale Entwicklung der Eiche ermöglichen. Diese Länder sind die Vereinigten Staaten und Frankreich. In letzter Zeit bieten auch andere Regionen qualitativ hochwertige Eiche an, wie die Iberische Halbinsel und Osteuropa.

In Frankreich gibt es zwei herausragende Eichenwälder. Einer befindet sich in der zentralen Region, wo die Gebiete Nevers, Allier und Troncais liegen. Die dort wachsenden Eichen gehören zur Art Quercus petraea oder sessilis. Diese Art von Eiche bevorzugt arme, sandige Böden. Die Eichen wachsen dort hoch und schlank, mit geringem Abstand zwischen den Jahresringen aufgrund des langsamen Wachstums, was zu feinkörnigem Holz führt. Diese Art von Holz hat einen Tanningehalt von 45 g/kg und eignet sich sehr gut für die Lagerung von Wein. Ihre typischen aromatischen Noten sind würzig.

In Limousin sind die Böden fruchtbar und die Art Quercus robur oder pedunculata ist in den Wäldern reichlich vertreten. Dies sind breite, niedrige Eichen mit großem Stammumfang und porösem Holz mit grober Maserung aufgrund des größeren Abstands zwischen den Wachstumslinien. Sie enthalten viel Tannin, 55 g/kg, und verleihen dem Wein Aromen von gerösteten Mandeln und Karamell. Sie werden zur Reifung von Weindestillaten wie Cognac und Armagnac verwendet.

barrica

Quercus Alba ist die bekannteste Art der amerikanischen Eichen. Diese Art wird an der Ostküste der USA angebaut. Es handelt sich um eine Eiche mit starker Textur, deren Holz weniger Tannine an den Rotwein abgibt. Es enthält mehr Vanillin und Lactone, die Aromen von Vanille und Kokosnuss verleihen. Das Ergebnis dieser Faktoren sind Fässer, die Weine mit wenig Adstringenz und weicherem Geschmack erzeugen. Es wird nicht nur zur Alterung von Weinen verwendet, sondern hauptsächlich in der Whiskyindustrie.

Bei der Herstellung des Fasses spielen das Schneiden und Trocknen des Holzes, die Montage und die Röstung eine Rolle.

Es gibt zwei Schneidsysteme zur Herstellung der Dauben, aus denen die Fässer hergestellt werden: das Sägen und das Spalten. Aufgrund seiner geringen Durchlässigkeit und starken Textur kann das amerikanische Eichenholz gesägt werden. Auf diese Weise erhält man einen höheren Ertrag an Dauben im Vergleich zum Spalten, das für die französische Eiche verwendet wird und bei dem 40 bis 60% des Holzes verworfen werden.

Durch das Trocknen der Dauben wird die Feuchtigkeit des Holzes reduziert, bis am Ende des Prozesses ein Feuchtigkeitsgehalt von 15% erreicht ist. Dadurch wird aus aggressivem, grünem Holz trockenes und aromatisches Holz, wodurch Bitterkeit und Adstringenz verloren gehen. Die ideale Trocknung erfolgt natürlich, indem die Dauben zwei oder drei Jahre lang im Freien gestapelt werden, damit Klimaveränderungen und Mikroorganismen wirken können. Bei der künstlichen Trocknung in belüfteten Öfen wird die Trocknungszeit optimiert. Es ist ein kostengünstigerer Prozess, aber es werden Fässer von geringerer Qualität hergestellt.

Die Montage der Fässer erfolgt vollständig in Handarbeit. Es werden keine Klebstoffe oder Nägel verwendet, um die Dauben zusammenzufügen. Durch Anwendung von Hitze und Feuchtigkeit werden die Dauben gebogen und mit Hilfe von verzinkten Reifen zu einem Fass geformt.

Bei der Röstung wird das Innere des Fasses über Feuer aus Eichenholz oder elektrischem Feuer verbrannt. Es gibt drei Röstgrade - leicht, mittel und stark -, die dem Wein unterschiedliche Reifungsaromen verleihen.

Es ist auch zu beachten, dass die Wachstumszeit der französischen Eiche für die Weinherstellung fast doppelt so lang sein kann wie die der amerikanischen Eiche. Es besteht auch ein großer Unterschied in der Produktionsausbeute: Aus 1 Kubikmeter amerikanischer Eiche werden vier Fässer hergestellt, während aus französischer Eiche nur zwei Fässer gewonnen werden.

Daraus ergibt sich der wirtschaftliche Unterschied zwischen einem Standardfass aus 225 Litern französischer Eiche, das zwischen 500 und 800 Euro kostet, und einem Fass aus amerikanischer Eiche, das zwischen 250 und 400 Euro kostet.

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